ORIGEN DEL SISTEMA HACCP
La Agencia Nacional del Espacio y Aeronáutica (NASA), al detectar la necesidad de alimentos seguros que requerían los astronautas enviados al espacio, a finales de los años 50′s junto con el ejército de Estados Unidos y la compañía de alimentos Pillsbury, establecen los conceptos y principios de la propuesta ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL por sus siglas en inglés HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), que se basa en el análisis del modo y efecto del fallo (Failure, Mode and Effect Analysis).
En los años 60′s se comenzó a utilizar el sistema HACCP para la producción de alimentos para los viajes espaciales. A partir de los años 70′s fue introducido industrialmente, durante la Conferencia Nacional de Protección de Alimentos, y se aplica principalmente en la elaboración de alimentos ácidos enlatados. En los años 80’s la Academia Nacional de Ciencias (NAS) recomienda el uso de este sistema en la elaboración de todo tipo de alimento. A partir de los años 90’s se ha incorporado este sistema en regulaciones de todo el mundo para la elaboración de alimentos, por lo que organizaciones como el Comité Asesor Sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF) y el CODEX Alimentarius han proporcionado una descripción y aplicación de los principios HACCP, siendo reconocido internacionalmente como un sistema efectivo y eficiente para controlar la seguridad de los alimentos.
¿QUÉ ES HACCP?
HACCP es un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos en los que se aborda a través del análisis y control de peligros biológicos, químicos y físicos de la adquisición y la manipulación de materias primas, la fabricación, la distribución.
Se basa en 7 principios, los cuales han sido universalmente aceptados por los organismos gubernamentales, asociaciones de comercio y de la industria alimentaria en todo el mundo. Estos Principios HACCP son los siguientes:
Análisis de peligros- Identificación de los Puntos Críticos de Control PCC’s
- Determinación de los Límites Críticos de Control LCC’s
- Monitoreo de los PCC’s y LCC’s
- Acciones correctivas
- Elaboración y verificación del plan HACCP
- Generación de registros
Análisis de peligros
IMPLEMENTACIÓN DE HACCP
Para la implementación exitosa de un plan de HACCP, la Alta Dirección debe estar fuertemente comprometida con la importancia de la producción de alimentos seguros. Los pre-requisitos así como las tareas preliminares son totalmente necesarios, ya que son la base esencial para el desarrollo y ejecución del HACCP con éxito.
Es importante contar con un equipo altamente capacitado para implementar el sistema HACCP, por lo que SINCAL® es ideal para su implementación, ya que no sólo contamos con un equipo de consultores con amplia experiencia en Sistemas de Gestión de Calidad, también estamos certificados para brindar la asesoría y ayudar a que las organizaciones obtengan una certificación en diversas normas.
Q.A. Mónica Pérez
SINCAL®
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