Interpretación y Aplicación de ISO TS 22002-1 (PARTE 1)

“PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS SOBRE INOCUIDAD EN ALIMENTOS”

Comenzando a conocer ISO TS 22002-1.

Se trata de una especificación técnica reconocida por la Organización Internacional de Estandarización (ISO) y con la cual estuvo de acuerdo al menos 2/3 partes de un comité técnico (ISO/TC 34, Productos alimenticios, Subcomité SC 17, Sistemas de gestión para la inocuidad de los alimentos).

Pero… ¿Cuál es su utilidad?

Esta especificación técnica tiene el propósito de ser utilizada para dar soporte a los sistemas de gestión diseñados para cumplir con los requerimientos especificados en la cláusula 7 (7.2) de la norma ISO 22000:2005, así mismo, considera otros aspectos relevantes de los procesos de manufactura y establece los requerimientos detallados para dichos programas. Ésta no duplica los requerimientos establecidos en la ISO 22000:2005 y tiene el propósito de utilizarse en conjunto con dicho estándar.

En otras palabras, especifica los requerimientos para establecer, implementar y mantener programas de pre-requisitos (PRP) que asistan en el control de los peligros de inocuidad en los alimentos.

Y… ¿Cómo se integra la especificación técnica y cómo podemos dar cumplimiento a cada requisito?

Se compone de 18 numerales, de los cuales se audita a partir del 4 (así como ocurre con ISO 22000:2005). Conozcamos un poco más a detalle cuáles son los requisitos a cumplir para demostrar conformidad con ISO TS 22002-1. En este artículo conoceremos los primeros numerales de especificación (comenzando en el 4):

4.- Construcción y diseño de edificios:

Cada organización debe asegurar que la infraestructura es adecuada y mantenida para la naturaleza de sus operaciones, así mismo, deben tomarse en cuenta las fuentes de peligros inherentes al ambiente (las cuales pueden documentarse a través del análisis de peligros), se requiere delimitar los límites de la instalación, controlar el acceso  de personal y materiales y por supuesto mantener el orden e higiene de la planta.

5.- Diseño de instalaciones y lugares de trabajo:

Hay que asegurar que el flujo del proceso y patrones de tráfico mantengan un entorno inocuo, por ello deben implementarse las medidas necesarias para prevenir la inserción de peligros; los laboratorios de microbiología no deben abrir directamente al área de operación y los equipos deben ubicarse e instalarse de manera que se tengan condiciones higiénicas.

6.- Servicios: aire, agua y energía:

Se debe monitorear la calidad de los servicios en base a las leyes locales, las organizaciones deben cumplir puntualmente con el pago de los suministros, afín de asegurar el abasto suficiente para las operaciones.

Si se clora el agua como medida de control, es necesario asegurar que los niveles de este elemento están dentro de los límites permisibles, y recuerda… Si la tubería está construida a base de hierro (Fe) ¡no debe desinfectarse con Cloro ya que éste es corrosivo!

Al establecer factores críticos (como temperatura y/o humedad) debe instalarse un equipo de monitoreo y control, mismo que debe estar debidamente calibrado. Por lo tanto, si se utilizan gases que entren en contacto con los productos, éstos deben provenir de fuentes aprobadas para su uso en alimentos. Las áreas de servicio deben considerarse como áreas críticas de la instalación, por lo cual debe controlarse y restringirse el acceso a las mismas.

7.- Disposición de residuos:

Se deben implementar mecanismos eficientes para la recolección, identificación y disposición de los residuos generados como parte de las operaciones, evitando en todo momento la contaminación de áreas y/o productos. Muy importante, considerar el registro de destrucción de todo material de identificación y/o empaque que pueda ser re-utilizado.

8.- Adaptabilidad, limpieza y mantenimiento del equipo:

Las superficies de contacto con el producto deben construirse con materiales diseñados para su uso con alimentos. Deben ser impermeables y libres de óxido o corrosión, en este punto es importante considerar que los equipos no requieran para sus funcionamiento, el uso de tuercas, tornillos u otro tipo de peligro físico.

El equipo utilizado para el control de los procesos térmicos debe alcanzar la temperatura y condiciones necesarias para asegurar la inocuidad de los productos.

Las organizaciones deben contar con programas documentados de limpieza en húmedo y seco (mismos que consideren los utensilios de limpieza y rejillas entre otros), así como de mantenimiento preventivo (el cual debe incluir todos los dispositivos utilizados para el monitoreo y/o control de los peligros de inocuidad). Los lubricantes empleados donde exista riesgo de contaminación al producto deben ser grado alimentario y el personal que realice actividades de mantenimiento debe ser capacitado en relación a los peligros asociados a sus actividades.

9.- Manejo de materiales comprados:

Debe controlarse la compra de insumos que impacten la inocuidad, por ello, es necesario verificarlos a su entrada contra las especificaciones correspondiente. La organización debe documentar el proceso utilizado para la selección, aprobación y monitoreo de los proveedores.

Cuando algún material no cumpla con los requisitos de inocuidad debe controlarse con base en lo establecido en el procedimiento documentado que evite el uso no intencional (7.10 de ISO 22000:2005).

La especificación técnica de ISO TS 22002-1 detalla las características a cumplir en aquellos Programas de Pre-requisitos que ISO 22000:2005 deja de manera general, por ello, es importante tomar un curso de interpretación de este estándar, el cual permita identificar los cuidados y evidencias a considerar para cumplir ambas normas.

En el próximo artículo (Parte 2), terminaremos de revisar el resto de los numerales y concluiremos sobre cómo utilizar esta especificación técnica para fines de certificación, ya que por sí misma no es certificable en sí.