A partir de las diversas crisis alimentarias que se han suscitando, los consumidores se han vuelto más exigentes y para garantizarles la seguridad de los alimentos, han surgido diversas normas de carácter voluntario, además de normatividades legales (NOM’s). Dentro de la normatividad voluntaria destaca la norma ISO 22000:2005 “Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) – Requisitos para Cualquier Organización de la Cadena Alimentaria”, la cual también surgió de la necesidad de unificar criterios y normas entre distintos países debido a la aparición de numerosas normas de seguridad alimentaria.
La norma ISO 22000
Especifica los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Esta norma es aplicada en cualquier etapa de la cadena alimentaria: productores primarios, fabricantes de alimentos, bebidas, suplementos alimenticios, fabricantes de envases en contacto con alimentos, proveedores de servicio de transporte y/o almacenamiento de alimentos, distribuidores, fabricantes de equipos, productos de limpieza, entre otras industrias de apoyo.
El alcance de la norma para las empresas que la implementan es demostrar su capacidad de controlar peligros y elaborar productos inocuos que satisfagan a los clientes, así como planificar, diseñar, implementar, operar, mantener y actualizar el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria encaminado a suministrar productos que demuestren que el alimento es seguro para el consumidor.
La base de la norma internacional ISO 22000
Se agrupa en tres grandes bloques:
- Los Programas Prerrequisitos (limpieza, control de alérgenos, higiene del personal, control de vidrio, etc.)
- El Sistema HACCP establecido por el Codex Alimentarius
- Los Requisitos para un Sistema de Gestión
El contenido de la norma se compone de los siguientes apartados, los cuáles se describen de manera breve a continuación:
- Objeto y campo de aplicación
- Referencias normativas
- Términos y definiciones
4. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
Se menciona que la organización debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz de gestión de inocuidad alimentaria, así como actualizarlo cuando sea necesario. Se debe definir el alcance del sistema, especificando que productos, procesos o instalaciones de producción se encuentran gestionados por el sistema.
Como todo sistema de gestión basado en las normas ISO, se trata de un sistema documentado, por lo que se definen los requisitos sobre la documentación.
5. Responsabilidad de la dirección
Como en todo sistema de gestión de calidad o de seguridad alimentaria, no es posible tener éxito en el proyecto si no se cuenta con un impulso, responsabilidad y respaldo por parte de la alta dirección de la organización que implemente la norma.
6. Gestión de recursos
Menciona que las organizaciones que implementen un SGIA necesita la asignación de recursos para su desarrollo, implementación, mantenimiento y mejora del mismo. Esta provisión de recursos debe abarcar: Recursos humanos, Infraestructura y Ambiente de trabajo.
7. Planificación y realización de productos inocuos
La organización debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realización de productos inocuos. En este punto se incluyen los Programas de Prerrequisitos (PPR’s), los Prerrequisitos Operativos (PPRO) y el Plan HACCP.
8. Validación, verificación y mejora del SGIA
El Equipo de la Inocuidad de los Alimentos debe planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las combinaciones de medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (verificación y/o calibración de equipos de medición, realización de auditorías internas, actualización y mejora del SGIA).
Cuando una organización implementa un SGIA basado en ISO 22000 obtiene los siguientes beneficios:
- Será capaz de mantener y demostrar la seguridad alimentaria de los productos que elabora y/o distribuye.
- Será más fácil el cumplimiento de los requisitos legales y aplicables a su producto.
- Facilita el negocio internacional, mejorando la competitividad. Reconocimiento internacional.
- Optimiza costos derivados de acciones correctivas, ya que el sistema implementado es sobretodo preventivo.
- La imagen de su empresa será la de la preocupación por la salud de los consumidores, incrementando la confianza de clientes, distribuidores y entidades gubernamentales.
- Cumplirá especificaciones de nuevos clientes pudiendo acceder a otros mercados.
- Posibilidad de aplicación a toda la cadena alimentaria, con lo que cubre todos los posibles peligros que pueden ocasionar que un alimento no sea inocuo.
- Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, reduciendo costos por el análisis de los fallos en los productos y procesos, así como su mejora continua.
Recuerde que cuando las prácticas de seguridad alimentaria fracasan, las consecuencias son peligrosas y extremadamente costosas en la reparación de los afectados, además de la imagen de la empresa. La norma ISO 22000 ayuda a prevenir estos problemas potenciales antes de que se presenten.
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Q.A. Monserrat Campos Pérez
SINCAL ®
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