Las precipitaciones intensas incrementan el riesgo de contaminación cruzada y microbiológica en la industria alimentaria al comprometer las fuentes de agua y la infraestructura.
Para garantizar la seguridad de los productos, las empresas deben aplicar los requisitos sanitarios de la NOM 251 e integrar controles en su sistema HACCP. La implementación rigurosa de esta normativa, respaldada por una certificación en ISO 22000, fortalece la gestión de riesgos hídricos, protege la salud de los consumidores y asegura la continuidad operativa.
Prevención de contaminación hídrica
En temporada de lluvias, la calidad del agua de uso y consumo en la industria Lk alimentaria se degrada por filtraciones y escurrimientos. La NOM 251 exige el control estricto de cloro residual (mínimo 0.2 mg/L) y el mantenimiento preventivo de cisternas y drenajes para evitar brotes epidemiológicos por E. coli o Salmonella.
Puntos clave para el control hídrico pluvial
- Verificación de cloro residual: Monitoreo diario en puntos de uso según la NOM 251.
- Mantenimiento de infraestructura: Inspección de techos, trampas de grasa y sistemas antirretorno en drenajes.
- Hermetización de cisternas: Protección de tanques de almacenamiento contra filtraciones pluviales.
- Validación HACCP: Ajuste de los Puntos Críticos de Control (PCC) en filtración y purificación de agua.
Cumplimiento de la NOM 251 en temporada de precipitaciones pluviales
La NOM 251 establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Durante las lluvias, la presión hidráulica y la saturación del suelo pueden colapsar las redes de drenaje e ingresar contaminantes a las áreas de producción.
Para mitigar estos riesgos, las organizaciones deben actualizar su Plan de Prerrequisitos (PPR) y respaldar sus procesos mediante esquemas avanzados. Obtener una certificación en ISO 22000 o FSSC 22000 permite estructurar una matriz de riesgos capaz de responder a contingencias meteorológicas, asegurando la inocuidad desde la recepción de insumos hasta el embarque.
¿Cómo afecta la lluvia la inocuidad del agua industrial?
Las lluvias intensas arrastran patógenos y materia orgánica hacia los mantos freáticos y redes municipales. Esto altera la turbidez del agua e inactiva los métodos tradicionales de desinfección, incrementando la carga bacteriana en la línea de producción.
¿Qué exige la NOM 251 para el almacenamiento de agua?
La norma mandata que los depósitos y cisternas sean de superficies lisas, impermeables, sin grietas y dotados de tapas herméticas. Además, exige un registro continuo de la concentración de cloro residual libre.
La NOM 251 guía para el correcto almacenamiento de agua en la industria alimentaria
¿Qué es la NOM 251 y a quiénes aplica en México?
Es la Norma Oficial Mexicana obligatoria para personas físicas o morales dedicadas al procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, cuyo objetivo es evitar la contaminación en la cadena de producción.
¿Cómo se relaciona la NOM 251 con el sistema HACCP?
La NOM 251 establece las buenas prácticas de higiene básicas (prerrequisitos), las cuales sirven de base para la implementación del sistema HACCP y el análisis de peligros microbiológicos.
¿Cuál es el nivel adecuado de cloro en agua según la normativa?
El agua para uso y consumo humano en la planta debe mantener una concentración de cloro residual libre de entre 0.2 y 1.5 mg/L (ppm) en los puntos de salida.
¿Por qué es importante contar con una certificación en ISO 22000 de inocuidad?
Una certificación en ISO 22000 demuestra que la empresa cumple con un estándar internacional de gestión de inocuidad alimentaria, integrando el sistema HACCP y mejorando la competitividad.
¿Qué hacer si el agua de red ingresa contaminada por lluvias?
Se debe suspender el uso de la fuente afectada, activar el protocolo de contingencia del Plan HACCP, aplicar hipercloración o filtración de emergencia y verificar microbiológicamente la calidad antes de reanudar operaciones.
Proteger la planta de producción de alimentos contra la contaminación hídrica en época de lluvias requiere la alineación precisa entre la NOM 251 y el sistema HACCP. Cumplir con estos estándares previene riesgos sanitarios, pérdidas económicas y sanciones regulatorias.
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