Sistemas de Trazabilidad en la Gestión de Alimentos

LA IMPORTANCIA DE LOS SISTEMAS DE TRAZABILIDAD EN LA GESTIÓN DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS

Un sistema de trazabilidad interno ayuda en la identificación rápida de problemas en cualquier etapa en el proceso de producción. El consumo, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución…” y adoptó el requisito mínimo de trazabilidad, “un paso atrás – un paso adelante” para las empresas alimentarias.

Esto comprometió a Europa a proporcionar medidas para la retirada selectiva de los alimentos e información precisa a los consumidores sobre los productos implicados. Mientras que muchos países europeos ya tenían en marcha medidas, este fue un gran paso adelante para una política paneuropea en el control de la seguridad alimentaria.

 

En enero de 2011, los EE.UU. introdujeron la FSMA del FDA, convertida en ley por el presidente Obama (FDA, 2011). Esta gran reforma en la política de EE.UU. en materia de seguridad alimentaria comprometió al Estado a: “establecer un sistema de trazabilidad para rastrear alimentos que están en los Estados Unidos o son ofrecidos para la importación a los Estados Unidos.” Una forma práctica para que la FDA pueda manejarlo sería automatizar la captura y carga de datos de trazabilidad a una base de datos en línea. Un sistema basado en la Web permitiría a los funcionarios gestionar de manera más eficiente las Recuperaciones y almacenar datos de forma segura. Sin embargo, dicha base de datos no existe y hay muchos problemas que hay que resolver, por ejemplo, en cuanto a quién sería responsable por el almacenamiento y gestión de los datos.

No existe un requisito legal para un sistema de trazabilidad interna, pero muchos fabricantes implementaron sistemas internos de trazabilidad desde la materia prima hasta la expedición.

Esto ayuda en la identificación rápida de problemas en cualquier etapa del proceso de producción.

Los SGIA reconocidos a nivel mundial han incluido los requisitos de trazabilidad interna para dar a las empresas un mejor control de la integridad del producto y una mayor garantía al cliente de que si las cosas van mal, será más fácil de rastrear la fuente del problema. Todo esto ayuda cuando se trata de proteger la marca y su reputación.

LA TRAZABILIDAD APOYA LAS RECLAMACIONES DE PROCEDENCIAS

La trazabilidad se utiliza no sólo para la inocuidad y la calidad, sino también para reclamaciones de identidad preservada, procedencia y autenticidad. Esto incluye las reclamaciones por: producción orgánica y libre de plaguicidas; elementos culturales o religiosos (por ejemplo, halal y kosher), lugar de origen (por ejemplo, designación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP)), y los alimentos producidos de forma sostenible (por ejemplo, té, café, cacao, soja y pescado).

Todas estas afirmaciones pueden ser verificadas por las normas de sistemas de gestión alimentarios que incluyan un mecanismo de trazabilidad diseñado para el producto en cuestión.

El Instituto Noruego de Alimentos, Pesca y Acuicultura (NOFIMA) está desarrollando y probando los sistemas de trazabilidad de peces en todo el mundo, con el objetivo de mejorar la gestión sostenible de los recursos pesqueros amenazados a nivel mundial y ayudar a las empresas a ser más competitivas.

La Dra. Kathryn Donnelly, científica marina de NOFIMA, ha definido los factores clave para tener un sistema de trazabilidad, tales como: seguridad alimentaria, legislación, certificación, documentación de la sostenibilidad, ventaja competitiva, comunicación de la cadena y la reducción de mano de obra o el costo. Estos factores aplican a todas las organizaciones de la cadena de suministro de alimentos.

REQUISITOS DE TRAZABILIDAD

El Parlamento Europeo estableció los principios generales de la legislación alimentaria, creando la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y las principales medidas de la UE para la seguridad alimentaria (UE 178/2002), en enero de 2002. Dejó claro que la trazabilidad de alimentos cubriría todos los alimentos de origen humano y animal, operadores e importadores.

La UE define trazabilidad de los alimentos como: “La capacidad de seguir cualquier alimento, pienso, animales de producción de alimentos o una sustancia que se utiliza para 8

LAS TECNOLOGÍAS QUE APOYAN LA TRAZABILIDAD

Como mínimo legal, un sistema de trazabilidad debe ser capaz de registrar la dirección del proveedor o del cliente, lo que ha sido suministrado, la cantidad y las fechas de las transacciones y de entrega. Cuando aplique el número de lote del artículo o tiempo de conservación también debe ser registrado y la práctica común ahora es el uso de un sistema de código de barras electrónico además del etiquetado claro del producto para consumo. Tradicionalmente, los sistemas de trazabilidad estaban basados en papel con libros de registro y etiquetado visual, pero la industria alimentaria está ahora confiando e invirtiendo en sistemas basados en computadoras. El Ministerio Canadiense de Asuntos Agrícolas y Rurales da ejemplos de cómo algunas pequeñas empresas agroalimentarias han introducido en sus sistemas informáticos la trazabilidad.

La identificación por Radio Frecuencia (RFID) transmite la información del producto mediante ondas de radio y se está convirtiendo en la norma de la industria para la gestión de la cadena de suministro, para obtener información sobre la trazabilidad de los productos. La RFID gestiona y actualiza la información sobre el material alimentario (identidad del producto, proveedor, número de serie) al entrar y moverse desde la “granja al tenedor” de la cadena. Un sistema de ordenador recibe información de un lector, que se almacena y se interpreta. A diferencia de los códigos de barras tradicionales, que requieren una línea directa de visión por láser de barrido individual, varias etiquetas RFID pueden leerse simultáneamente cuando pasan dentro del alcance de un lector.

LOS CÓDIGOS DE BARRAS

Los códigos de barras sólo proporcionan información genérica, como la clase de productos; sin embargo, las etiquetas RFID identifican cada artículo pallet, caja o individual.

La gestión de tecnología de trazabilidad avanzada requiere de una política clara, con los procedimientos implementados para su uso y formación de personal adecuado. La comprobación periódica del sistema de trazabilidad debe llevarse a cabo incluyendo un procedimiento de Recuperación de productos completo.

SIMULACRO DE RECUPERACIÓN

Esto se conoce como simulacro de recuperación y la mayoría de los SGIA exigen que se haga por lo menos cada 12 meses. Entre los aspectos del sistema se incluyen el mantenimiento de registros, procedimientos documentados y la notificación de los principales contactos externos, así como la comprobación de que el personal comprenda sus funciones, lo que requiere un seguimiento planificado como parte del sistema interno de calidad e inocuidad de los alimentos a través de auditorías del sistema de gestión.

El Dr. Andrew Cannavan, del Laboratorio de Biotecnología de Agricultura de la FAO / OIEA ‘s, informa que las técnicas analíticas de laboratorio son valiosas como parte de la verificación de la trazabilidad y la prevención del fraude, y las técnicas usadas incluyen la espectrometría de masas, cromatografía de gases, las mediciones de radioisótopos, y la secuenciación del ADN. Si bien estas son técnicas costosas, proporcionan una valiosa información adicional para apoyar las denuncias de fraude y de contaminación en la cadena de suministro, y se pueden utilizar como parte de un ejercicio de vigilancia o de muestreo para verificar los sistemas de trazabilidad.

SISTEMAS DE TRAZABILIDAD

Algunas normas de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA) han publicado directrices sobre la implementación de la trazabilidad. La ISO 22005: 2007, que forma parte de la serie ISO 22000 de normas, contiene principios generales y los requisitos básicos para el diseño e implementación del sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria humana y animal. El Reino Unido ha publicado el código de Buenas Prácticas BRC: “Trazabilidad: Número 2, 2008”.

Los sistemas de trazabilidad tienen que ser adecuados al tamaño y naturaleza del negocio, para que sean eficientes y rentables, y es el suministro de información, y el formato, lo más importante. Ser cooperativo e intercambiar datos de trazabilidad y Recuperación de productos cuando sea necesario con los clientes, proveedores y autoridades de los alimentos, es esencial para minimizar el riesgo de un incidente y demostrar la debida diligencia. Cuanto antes un producto inaceptable es Recuperado, menor será el daño a la reputación de la empresa y la imagen de marca, y en última instancia, para el sector alimentario como un todo.