Inocuidad Alimentaria

¿Sabes a qué se refiere el término Inocuidad de los alimentos?

Todas las empresas que manipulan o trabajan directa o indirectamente con los alimentos conocen este término (o deberían conocerlo), pero tú que los consumes o que no trabajas con alimentos ¿sabes qué es esto?

Para darte una idea comenzaré diciéndote que la INOCUIDAD ALIMENTARIA es la garantía que tienen los alimentos de que NO CAUSARAN DAÑO AL CONSUMIDOR cuando se preparen o se manipulen de acuerdo al uso al que se destinan; ahora te preguntaras… ¿no es obvio que todos los alimentos se utilizarán para comer? Déjame decirte que aunque generalmente lo es (ya que es un hecho que un alimento es elaborado para que se ingiera), no siempre es así.

Ejemplos:

• Alguna vez te peleaste o te golpeaste en la cara y ¿qué es lo que hacen las mamás?… Toman un pedazo de carne cruda y lo colocan sobre el golpe para desinflamar la zona afectada, y esa carne ya no la usas para comer ¿verdad?
• El aguacate y el pepino lo consumimos frecuentemente en guacamole o para ensaladas, pero cuando una persona se cuida la piel suele utilizar una de las mascarillas más comunes, que es la de aguacate en la cara y cuello, y rebanadas de pepino sobre los parpados. Ahora bien, entonces estos alimentos tampoco fueron destinados para comer, ¿cierto?

El hecho de que el alimento no cause ningún daño al consumidor está muy relacionado con los tipos de peligros que se presentan durante su elaboración. Los peligros que causan enfermedades, padecimientos o lesiones transmitidas por los alimentos se clasifican en físicos, químicos o biológicos.

Un peligro técnicamente lo podemos definir como

Un agente físico, químico o biológico presente en un alimento, o la condición en que éste se halla que puede ocasionar un efecto nocivo para la salud; pero considero que podría quedar mucho más claro si te lo explicó de la siguiente manera:

• Los peligros físicos frecuentemente los podemos considerar como materiales u objetos extraños, por ejemplo piedras, metal, madera, óxido, huesos, tornillos, aretes, relojes, anillos, entre otros, y pueden provenir de diversas fuentes como maquinaria, instalaciones, suelo, utensilios, etc.
• Cuando escuchas peligros químicos, seguramente pensarás que provienen del uso de productos de limpieza, y aunque en parte es correcto, también existen diferentes fuentes de este tipo de peligro, como las sustancias químicas utilizadas en el campo, como son pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, etc. O las que se producen de forma natural por plantas, animales o microorganismos como las aflatoxinas o las que se incluyen en los alimentos como conservadores y aditivos.
• Los peligros biológicos se refieren a aquellos en donde existe la presencia de microorganismos en el alimento y que a veces podemos saber que existen porque terminan por descomponer el alimento o, en casos extremos, hasta que causan la muerte de quien lo consumió. Existen muchos microorganismos, sin embargo los de mayor interés son los patógenos, entre los cuales podemos encontrar a Clostridium botulinum, Salmonella sp. o E. coli que son los causantes de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s).

Ahora bien, el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: siglas en inglés Hazard Analisis and Critical Control Points) tiene el enfoque de evitar los peligros durante la elaboración del alimento, desde que se reciben las materias primas hasta que se tiene el producto terminado, con el fin de no causar ningún daño a la salud del consumidor (esto es lo que se conoce como Inocuidad de los alimentos).

HACCP

Es un sistema de identificación de peligros en la producción de alimentos y en la implementación de medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable, que debe estar basado en programas de prerrequisitos sólidos, incluyendo sanitización, personal, mantenimiento, entre otros.

Cualquier empresa que tenga un sistema HACCP implementado tiene la certeza de que su producto es completamente inocuo, siempre y cuando se planifiquen e implementen los controles adecuados y se tome conciencia del papel y de la responsabilidad de cada una de las personas involucradas en la inocuidad alimentaria.

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Q.A. Carlos Enrique Flores Landero

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