La inocuidad de los alimentos se define como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos, no hagan o causen un daño a la salud.
No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad. Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos, es decir, que no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en niveles o de naturaleza tal, que pongan en peligro su salud.
En los últimos años se ha sensibilizado mundialmente acerca de la importancia de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria, puesto que muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos tienen su origen en la producción primaria y se transfiere a otras fases de la cadena alimentaria como el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercialización y aún la preparación del producto y su consumo.
Los países compradores de alimentos imponen una serie de requisitos cada vez mayores y más sofisticados para los productos que adquieren, que se plasman en exigencias o acuerdos sanitarios que tienden a imprimir al producto un sello de garantía para sus consumidores. Entre los requisitos establecidos por los diferentes países, existe la necesidad de cumplir con regulaciones, respecto a la inocuidad de alimentos, definidas en diferentes normas o lineamientos como:
- FSSC 22000
- BRC Global Standard For Food Safety – Issue 6
- IFS Food Version 6
- SQF 2000 Code – 7 Level 2
- GLOBAL G.A.P. Integrated Farm Assurance Scheme and Produce Safety Standard
La inocuidad
En dichas cadenas agroalimentarias, se considera como una responsabilidad que debe estar conjunta por el gobierno, los productores, los transportadores y los consumidores, de la siguiente manera:
- El gobierno crea las condiciones ambientales y el marco normativo necesario para regular las actividades de la industria alimentaria.
- Los productores de alimentos son los responsables de aplicar y cumplir las directrices dadas por los organismos de gubernamentales y de la aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos.
- Los transportadores de alimentos tienen la responsabilidad de seguir las directrices que dicte el gobierno para mantener y preservar las condiciones establecidas para los alimentos mientras estos estén en su poder, con destino al comercializador o consumidor final.
- Los comercializadores de alimentos cumplen con la importante función de preservar las condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribución, además de aplicar, las técnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparación de los mismos. Los consumidores como eslabón final de la cadena tienen como responsabilidad velar que su preservación y/o almacenamiento, y preparación sean idóneos para que el alimento adquirido no sea perjudicial.
Entre las normas que se mencionaron anteriormente, FSSC 22000 es el modelo de seguridad alimentaria más completo que existe, ya que está compuesto por la combinación de ISO 22000 + ISO/TS 22002-1. Este sistema es aplicable a organizaciones cuyos productos son parte de la cadena alimentaria.
Beneficios
Cuando una empresa, después de asesorarse, logra obtener un reconocimiento internacional (Certificado FSSC) a la seguridad alimentaria de los productos, traerá consigo los siguientes beneficios:
- Fabricará materias primas alimenticias, alimentos y/o materiales inocuos en contacto con alimentos
- Implementará buenas prácticas de manufactura
- Documentará sus procesos y actividades críticas
- Contará con el personal competente y con equipo calificado
- Realizará auditorías internas para determinar la efectividad de su sistema
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I.A. Ruth Pueblita Retana
SINCAL ®
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